Laufabraud: Tradicional pan de hoja del Yule Islandes
Publicado por HEATHENPRIDE , lunes, 24 de diciembre de 2018 7:29
El laufabrauð, o pan hoja, es un tipo de pan decorado proveniente del norte de Islandia. Es una de las costumbres relaccionadas con su peculiar gastronomia que tenemos que tener en cuenta cuando se aproxima Yule.
Se lo menciona ya en la primera mitad del s.XVIII como algo típico en especial en las celebraciones del solticio de Invierno. Probablemente la receta es mucho mas antigua, pues basicamente recuerda a las tortas de pan escandinavas que ya elaboraban los antiguos nordicos y cuyo origen se remonta por lo menos a la epoca vikinga.
Actualmente estas tortitas de pan muy fino son un producto tipico y muy tradicional en toda Islandia, y desde luego una parte imprescindible de las tradiciones navideñas o del Yule ( no olvidemos que una g parte de los Islandeses aun adoran a los dioses antiguos en credos Asatru o Odinistas).
Desde las primeras semanas de diciembre, durante el período de Adviento o los 13 dias mas destacados del Yule, familiares y amigos se reúnen especialmente en la cocina de las casas para elaborar y decorar estos panes delgados casi como obleas: es el corte del laufabrauð(laufabrauðsskurður).
Durante el encuentro, donde los mas peques tambien tienen una gran presencia elaborando y decorando sus propias tortitas, todo transcurre entre animadas conversaciones, y tras preparar y extender la masa, se decoran los discos de masa increiblemente finos, ya sea con los motivos tradicionales o con los que dicte la imaginación. La tradicion dicta elaborar motivos con el tradicional corte en forma de pequeñas V, creando intrincados diseños que se veran al se cocinadas las tortitas.
Y de este modo pasan horas en la tarea antes de freirlos y mas tarde ofrecerlos a cuantas visitas pisen la casa o consumirlos en familia.
Las únicas herramientas realmente imprescindibles y necesarias son una tabla y un cuchillo afilado para hacer las incisiones en la masa. Pero desde mediados del s. XX se utilizan también frecuentemente ruedas en bronce que facilitan la tarea bastante, aunque muchos sigan prefiriendo hacerlo al modo mas tradicional como siempre se ha hecho.
Los cilindros que cortan los motivos en V sobre la masa se llaman laufabrauðsjárn (hierro para laufabrauð). Las ruedas dentadas para los bordes, similares a las que se usan para ravioles, se denominan kleinuhjól o laufabrauðshjól. Con todo, la persona que me hablo de estas tradicionales galletas y me impulso a preparar este articulo, me cuenta que en la casa donde se la invito a formar parte del proceso de elaboracion de estas delicias, se hacian con metodos mas tradicionales, con un cuchillo para los cortes y un tenedor para trabajar los bordes.
Se dice que las hojas de masa, para obedecer a la tradicion tienen que ser tan delgadas como para poder leer a través de ellas un periódico, por lo menos los titulares , otros aseguran que has de poder alzarlas y distinguir la luz de una vela a traves de ellas.
Originalmente los discos una vez decorados, se freían en grasa de oveja. Hoy en día se usa más habitualmente aceite de oliva o girasol . También era normal en el pasado el uso de carbonato de amonio como levadura , y en la actualidad ha sido parcialmente reemplazado por comodidad en las recetas de laufabrauð mas contemporaneas por polvo para hornear.
En algunos casos se agregan también semillas de alcaravea (Carum carvi ) un tipo de especia tan presente en Islandia que hasta la podemos encontrar en el café (Kúmenkaffi). Tambien es muy usual usar distintos cereales tostados.
El laufabrauð una vez listo se suele reservar para el almuerzo de Navidad y se acompaña de hangikjöt, oveja ahumada, skreidr (pescado seco) u otras especialidades típicas de estas fechas. No faltan la mantequilla salada o diversos tipos de confituras.
Hay en la decoracion de las tortas ciertos motivos muy tradicionales que se usan muy comunmente como el sol en el horizonte, de mitad de invierno, skammdegissól, un motivo que es muy apropiado para la época; o el corte del granjero,bóndaskurður, que parecen líneas aradas de tierra; el roble,eik, o un árbol de Navidad. O a veces motivos circulares que nos recuerdan al vegvisir o el Aegishalmur...
LAUFABRAUD (para 20 unidades):
Ingredientes:
100 ml de leche (entera)
25 ml de agua
12 g de manteca
170 g de harina 0000
80 g de fécula
1/4 cdta. polvo para hornear
7 g azúcar
1/4 cdta. Sal.
Otra version:
100 g de leche entera
35 g de agua
12 g de mantequilla sin sal
170 g de harina floja de repostería
50 g de Maizena, almidón de maíz
2 g de levadura química (impulsor)
7 g de azúcar
2 g de sal
Aceite de oliva suave, aceite de girasol o grasa para freír
Preparación:
Calentaremos a fuego bajo la leche con el agua y la manteca, hasta que la última se haya derretido . No debe llegar a punto de hervido.
Tamizamos el resto de los ingredientes y poco a poco, podemos agregar los líquidos aún calientes. Amasamos la mezcla hasta que quede una masa lisa y consistente (como referencia nos vale el punto de la pasta para rellenar). Dejamos reposar la masa un par de horas.
Formamos cilindros con la masa, es muy comveniente cubrirlos para que no se sequen. Cortamos un par de centímetros del cilindro formado y procedemos a estirarlo con un palo de amasar, según la tradicion extendemos esta masa con el lado de corte hacia la mesa , y estiramos hasta que la masa esté bien delgada, luego la cortamos con un plato formando un disco de entre 16-18 cm de diámetro.
Colocaremos estos discos sobre papel de horno y los cubriremos con otro trozo de papel para que no se sequem. Repetiremos este proceso con el resto de la masa hasta tener el numero de discos que deseemos preparar.
Decorar cada uno de los discos es un proceso lento y creativo, ahi ya entra en juego la creatividad de cada uno . La masa no debe estar demasiado húmeda, pero tampoco seca del todo , ha de tener ese punto en que sea flexible y se pueda pegar entre sí con facilidad al hacer presión con la punta del cuchillo. Si estuviese muy húmeda, se extiende la pila de discos sobre la mesa para que se seque un poco.
Los cortes para decorar se pueden hacer en la actualidad con el utensilio en forma de rueda (laufabraudsjárn) que esta presente en casi todos los hogares de Islandia o simplemente con una navaja pequeña bien afilada o un cuchillo . Se realizan cortes sucesivos en forma de V, , alineados formando dise´ños basicos como una pluma , a partir de ahi la experiencia y pericia del cocinero hace el resto.
Estos pequeños cortes suelen ir espaciados unos 5mm aproximadamente entre ellos para evitar que el diseño se rompa al ser cocinado. El diseño de los cortes puede seguir los motivos clásicos de la tradicion o lo que la imaginación permita crear. Ultimamente aparecen diversos diseños en forma de cruz.
Una vez realizados los cortes toca rematar el diseño, siempre con ayuda de una navaja, el truco consiste en levantar la punta de la primera V invertida y doblarla en el otro sentido dejando expuesta asi una punta y fijar apretando contra la masa. Luego se sigue la decoracion al doblar la siguiente V, apretando el extremo contra la punta expuesta anteriormente. Proseguiremos con esta tarea hasta terminar con todos los cortes. La etapa de la decoración es lenta y nos llevara su tiempo, pero es lo más entretenido del proceso y como hemos dicho una gran parte de la tradicion en Islandia donde toda la familia se une para esta labor.
Calentaremos el aceite en una olla ancha, o una sarten de unos 5 cm de profundidad. Cuando el aceite está caliente, podemos echar una de las hojas de masa decorada. Giramos la hoja con cuidado unos segundos después y retiramos la hoja ya frita luego de un par de segundos más para que se haga la otra cara.
Colocaremos las tortas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Toda la operación es bastante rápida, como para freir tortitas , y cada hoja se nos va a seguir dorando un poco más una vez fuera del aceite al estar aun calientes. Aplastar con ayuda de una sartén mientras todavía están blandas, para que queden planas.
Se guardan una vez frias en latas, si no se quieren consumir inmediatamente. Lo tradicional es comerlas tal cual, sin mas aditivo, aunque hoy en dia hay quien trata de innovar expolvoreandolas con azucar glaseada o canela... algo que no forma parte de la tradicional receta (y que dicho sea de paso es considerado casi un sacrilegio por parte de los tradicionalistas Islandeses) pero que da un puntillo interesante a estas galletitas con el contraste añadido a su clasico sabor salado.
Gleðileg jól!...FELIZ YULE!!.
El vídeo es insufrible